Vie07102020

ActualizadoVie, 10 Jul 2020 4pm

En el Día Mundial de la Hamburguesa, un cocinero bahiense nos brinda los mejores secretos para hacerla en casa

Mucho más que una comida rápida, la hamburguesa tiene tantas variantes como comensales, y las opciones saludables también tienen espacio. Alvaro Aristizabal, el Vasco, nos propone una opción muy particular.

 

El uso de la carne molida como alimento data desde el principio de nuestra historia, pero un plato similar a la hamburguesa se detalla desde el Siglo IV de nuestra era, en el libro “Sobre materia de cocina”, de Marco Gavio Apicio, ya que era muy utilizado en el imperio romano.

Incluso, cuenta la leyenda que el ejército de caballería de Gengis Kan se movilizaban de forma que no podían perder tiempo en parar para comer, así que estaban obligados a tener que alimentarse mientras cabalgaban. Para ello, ponían filetes de carne bajo las sillas de montar y así la carne se desmenuzaba con el trotar constante y se cocinaba con el calor animal. Marco Polo describió que con la carne de un poni podía alimentarse hasta a 100 guerreros en un día.

Para finales del siglo XIX se encontraba en los restaurantes del puerto de Nueva York un plato de moda llamado Hamburg Steak, un filete de carne picada a mano, salada, que se servía en un plato junto con cebollas, que llegó hasta esa tierra de la mano de los inmigrantes alemanes que llegaban. La popularidad del plato fue creciendo e incluso era uno de los menúes habituales para alimentar a los enfermos en los hospitales. Además, el hecho de contar con picadoras industriales llevó a que su elaboración fuera mucho más práctica y rápida.

Sobre el momento en que llegó el Hamburg Steak a servirse entre dos panes, son muchos los que se adjudican la invención. Una de las versiones es la que tiene como protagonista al cocinero Otto Kuasw que, en 1891, en un puesto de comidas en el puerto de Hamburgo (Alemania), solía ofrecer a los marineros la carne molida, frita en grasa, acompañada de un huevo frito, y servida entre dos panes para que sea más práctico el consumo. Muchos de estos marineros, al llegar al puerto de Nueva York, comenzaron a pedir en los restaurantes esa comida.

Otra de las teorías sobre el nacimiento de la hamburguesa en sandwich la detalló el propio cheff estadounidense Charlie Nagreen, que en 1885, a sus 15 años, vendía Hamburg Steak en un festival local en Wisconsin. Al notar que la gente no pedía esa comida porque prefería moverse entre los stand sin necesidad de quedar en el suyo comiéndolo, decidió ponerlo entre dos panes para que su consumo fuera más fácil.Este plato sin dudas se volvió un ícono, no sólo en los Estados Unidos sino en casi todos los países del mundo, con el paso del tiempo muchas fueron las variantes en lo que respecta a la materia prima utilizada. Desde ese comienzo con la carne vacuna, hasta un presente donde se pueden encontrar versiones que incluyen desde arroz yamaní, hasta hongos y las más variadas legumbres. (Infobae)

HAMBURGUESAS DE ROAST BEEF Y OSOBUCO

(Por Álvaro Aristizábal, @ilfaroresto)

Para la hamburguesa:

Lo principal es pedirle al carnicero que pique con una sola pasada, delante de uno, 1 kg de roast beef (o paleta en su defecto) más 1 kg de osobuco. En un bowl mezclar ambas picadas y condimentar con sal y pimienta negra molida (yo agrego apenas de “baharat” o “polvo 5 especias” porque ayuda a redondear el sabor). Amasar la carne (con guantes de látex preferentemente) y unificar bien todo. Después del amasado, dejar descansar en la heladera. Armar bollos de 100 gr cada uno y cocinar en una plancha caliente sin presionar (para que no pierda humedad).

Agregar la mortadella crispy y el provolone y terminar en un horno 180°C.

PAN DE PAPA

Ingredientes

Para la esponja:

200 gr de harina 000

10 gr de levadura fresca (En caso de ser seca, 3 gr)

190 cc de agua

Amasijo:

150 gr de papa hervida pisada y tamizada

10 gr de sal fina

30 gr de azúcar

30 gr de leche en polvo

50 gr de manteca (pomada, blanda a temperatura ambiente sin que esté fundida)

Procedimiento

Cuando la esponja levante el doble de su volumen, mezclar con el amasijo. Una vez que está unido, comenzar a agregar la manteca de a poco incorporándola con amasado suave (parece que no, pero se integra).

Dejar reposar esta masa lo más que se pueda. Cortar y armar bollos de 150/160 gr. Pintarlos con huevo y arriba, polenta (seca, así como viene del paquete). Una vez que crezcan en el molde, se cocinan en horno a 180°C. Dejarlos enfriar antes de cortar.

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