El fuerte aumento del precio de la carne en Argentina volvió al centro del debate público y enfrenta, una vez más, percepciones urbanas con explicaciones productivas.
Para Jorge Grimberg, consejero y ex presidente del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), la suba no responde a una especulación sino a un fenómeno estructural: menos hacienda disponible, más demanda y costos crecientes en toda la cadena.
Según explicó Grimberg en CAFEXMEDIO, los números interanuales muchas veces “no reflejan la realidad completa”, ya que parten de períodos con precios deprimidos. Cuando esos valores se reacomodan, el salto porcentual parece desmedido, aunque en los hechos responda a una corrección. En ese marco, sostuvo que el valor del novillo tuvo una suba cercana al 50% interanual, impulsada principalmente por la escasez de animales.
Uno de los ejes centrales del análisis es la exportación. El dirigente ganadero remarcó que existe una fuerte demanda internacional de carne argentina, especialmente desde Asia, pero aclaró que no todo lo que se produce se exporta ni todo lo que se exporta compite con el consumo local. “El asado, el vacío y el matambre prácticamente no se exportan, porque se venden mejor en Argentina”, explicó, detallando que cada parte del animal tiene destinos y precios distintos: cortes premium para Europa, carne kosher de alto valor para Israel y vaca de manufactura para China.
China, de hecho, concentra entre el 70 y el 72% de las exportaciones argentinas, pero consume un tipo de carne que históricamente tuvo poco peso en el mercado interno. “Eso hizo que se valorizara una vaca que antes casi no tenía precio”, señaló Grimberg, al tiempo que advirtió que el gigante asiático ya está empezando a demandar carne de mayor calidad, incluso terminada a grano, destinada a consumidores de alto poder adquisitivo.
Para Grimberg, el problema de fondo no está en la exportación sino en la falta de oferta. Recordó que durante años de fuertes restricciones —como prohibiciones para exportar o límites a determinados cortes— la rentabilidad ganadera cayó al mínimo, se perdieron cabezas y el stock quedó estancado. Mientras Brasil pasó de 50 a más de 220 millones de cabezas, Argentina se mantiene en torno a los 50 millones y el año pasado perdió cerca de un millón y medio.
A eso se suman factores biológicos imposibles de acelerar. “La ganadería es biología”, explicó. Desde que se inicia el proceso reproductivo hasta que un animal está listo para faena pueden pasar más de tres años, por lo que los cambios de política no tienen efectos inmediatos, a diferencia de lo que ocurre con la producción agrícola.
El ex presidente del IPCVA también puso el foco en el tramo final de la cadena. El precio que paga el consumidor no depende solo del valor del animal en pie, sino de una serie de costos adicionales: energía, alquileres, fletes y estructura comercial. “Al carnicero le aumentó todo y eso lo tiene que volcar al kilo de carne”, afirmó, al tiempo que señaló que, aun con valores elevados, el consumo se mantiene cercano a los 50 kilos por habitante al año.
De cara al futuro, Grimberg anticipó cambios tanto en la producción como en los hábitos de consumo. Con menor oferta, los productores tenderán a engordar más los animales, lo que implicará cortes más grandes y un aumento del peso de faena, históricamente bajo en Argentina. “Vamos a comer colitas de cuadril más grandes, con el mismo sabor y la misma jugosidad”, sostuvo.
Finalmente, fue contundente sobre el principal desafío estructural del sector: mejorar la eficiencia reproductiva. “No puede ser que tengamos cien vacas y produzcamos sesenta terneros”, afirmó. Con una mejor relación vaca-ternero, el país podría sumar millones de animales al sistema, producir más kilos y, recién entonces, generar una mayor oferta que permita aliviar los precios al consumidor.
Mientras tanto, concluyó con una idea clave que resume su mirada: “No es que te tomen el pelo: hay menos oferta y este es un mercado que se maneja por oferta y demanda”.
